山蕗の「きゃらぶき」
醤油に漬けておいた、椎茸と昆布を細く切って味醂や砂糖を混ぜて気長に煮詰めたのを「きゃらぶき」といって、黒い蕗の意だそうです。山蕗はアクが強く、この苦味がきゃらぶきの旨みで、ご飯やお酒の当てに最高です。
「材料」
・山蕗 ７００ｇ（葉を取り除いた状態）
・干し椎茸 ３こ
・昆布 １５cm
・醤油 １３０cc ※昆布醤油の昆布と醤油でもOKです。
・酒 １カップ
・味醂 １８０cc
・砂糖 大さじ４
「作り方」①前の晩に醤油と酒を合わせ、椎茸、昆布を浸けておく。 ②蕗の葉を切り落とし、蕗を水洗いして４cm幅に切り揃える。 ③鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、塩を加えて蕗を茹でる。再沸騰してから１０後、茹でこぼし、蕗を水洗いする。蕗の表面の繊維を良く洗い流す。 ④これをもう一度繰り返してあく抜きをする。 ⑤１の干し椎茸と昆布を千切りにし、漬け汁と味醂、砂糖と合わせて鍋で蕗と一緒に煮始める。 ⑥中火で蓋をして１時間もすると煮汁が少なくなって、蕗の色も醤油の色に近くなるので、蓋を取って煮詰めていく。 ⑦好みの硬さと味が付いたら出来上がり。 （ポイント）鍋はできるだけ厚手で、蓋から蒸気が漏れないようなタイプだと、早く柔らかくなります。